第(2/3)页 和洗白菜哪一锅一直用几种材料再煮不同，这一锅没有老母鸡、干贝、排骨、火腿蹄子，而是早就分出来的纯净的上层汤。 “烧开！” 已经放置了三小时了，就算封锅的时候是完全开的，现在也早就冷了。 只有五分钟时间。 大火之下，三分钟高汤滚开，三人拿着勺子，分别往每一个放好白菜的汤煲里面舀汤。 老商：“多少年没做过这道菜了。” 方宏小心翼翼的舀出了最后一份，装好：“那么多前辈参加这比赛，都拿下冠军，我不能例外。” 虽然改制了，但以前的前辈从来就没输过，方宏也不能输。 老商点了点头，老商的大师兄就拿过冠军，老李的一个师兄也在十多年前拿过冠军。 另一边，帕斯卡第一道菜也成了。 和想象的不同，他们并没有用鳕鱼作为主材料，而是将鸡背部的肉一点一点的撕了下来，鳕鱼真的就是个装盘垫底的，鸡肉上，是鸡皮，完全酥脆，并且完全沁入黄油香草香气的鸡皮。 两道菜耗时不分上下。 看到这里，几个评委抹了抹汗：“这么久的等待，刚刚压着时间做完，两边都一样。” “来吧！” 法餐是最好费时间的，因为大部分时候都要现点现做，所以这些评委都经历过漫长的等待，但是经历十小时等待才吃到一餐的前菜，那还是第一次见到。 双方都没有做过第二道菜的准备活动，十小时，就为了一道菜。 双方都卯足了劲，要在第一道菜压制对方。 方宏自信满满，帕斯卡同样自信满满。 “那茶色，我看到都想吃。” “该死！为什么没有去法国，真想吃吃看。” 不只是评委，就连所有的食客都没有说话，都陷入了美味之中。 评委们放下刀叉或勺子，互相看了一眼，然后相视一笑。 帕斯卡的菜很经典，但是鳕鱼只是基地，评委们只是尝了一下，而开水白菜，一滴不剩，没有任何一碗有一丁点的汤水。 方宏递上一个汤煲：“试试吧。” 帕斯卡同样准备了方宏那一份。 方宏一边吃一边点头，长时间的低火烘焙，是西餐中的一种做法，七十度的低火烘焙在时间长了之后足够让食物熟，而且不伤水分，而被香草隔开的鸡皮在脆嫩的同时，居然还保持着一点韧劲，顶级的做法。 不过鳕鱼的味道，确实差一丢丢。 另一边，帕斯卡尝试之后，表情很不好看，他似乎看到了两个半小时之后自己的未来。 “我想，不用他们评判，也能直接得出答案了。” 方宏微笑：“这是千年的智慧融合而成的一勺汤，并不是我的能力比你高这么多。” “多说无益，第一局就算你赢了。但是别想就这么轻易的赢下去，我输给了你父亲不会再输给你了。” 评委们思考了很久，不过并不是对于这一道菜的胜负没有疑问，而是因为这四个人都没有交出自己的心星，现在他们正在考虑要不要给方宏的开水白菜，四颗星。 明眼人都看得出来是，胜负根本没有任何疑问。 一个评委低声：“虽然我觉得你们都很期待接下来的菜，但是别忘了，这道菜用了十小时烹饪，接下来的菜没有这么多时间。我建议直接给它。” 大会组委会早就进行过商定，如果决赛中菜品不行，就放弃给星，将之前最好的菜中选一道出来作为最佳菜，如果决赛菜品好，就一定要集中四颗星给同一道菜，在决赛中选出本次大会的最佳单菜。 “你们的意见呢？” “给吧。” “给，我必然给。” “我也同意。” 四个评委综合了一席意见之后，一位瘦高戴眼镜的评委起身：“前菜部分，我们将给于帕斯卡主厨烤火鸡S评级，给与方宏主厨开水白菜SS评级。” “嗯？”这个评级出来后，所有人都疑问，哪儿来的ss评级，最高S+啊？ 评委顿了一下：“本来是只有S+评级的，可如果它得到四颗星，就在规则上高于S+，所以是SS评级，我们四人一致决定将我们的星评给这道菜。” 也就是说，不管结果如何，最佳单菜已经出来了。 可是，拿到S级还输了整整一级，帕斯卡真的还有机会翻盘吗？除非方宏主动失误。 “第二道菜将会是焗蜗牛和芙蓉鸡片的对决。” “开始！” 三人刚刚回到操作台，老商就开口：“主厨，真的要这样做么？我建议直接做普通的芙蓉鸡片，因为菜名没有写清楚，他们不会知道我们做了改变的。” “我也觉得，现在已经是稳胜一筹了，为什么要冒险？” 方宏抬起头：“老商，你大师兄参加在马来举行的比赛的时候，斩获那个年代整整十年中唯一一个三A金牌，难道只是为了取胜？” 当时的评级没有S，S就是双A，那么SS就是三A，也就是说，开水白菜拿到了和当年泉水豆腐同样的评级。 老商笑了：“可是评委已经没有星了。” “但是他们可以给对方的菜品降级啊。” 方宏第二道菜是芙蓉鸡片，但是方宏准备将奶汤素绘和芙蓉鸡片混合，而芙蓉鸡片选的是炒，而不是烫出来就结束的做法，从做法上来讲，十分严苛，容不得丁点出错。 “开始吧，没时间消耗了，时间很紧。” 方宏严肃：“这个时间，我一个人没办法完成，所以需要两位全力辅助了。” “既然你已经决定了，我当然全力支持，我来就是干这个的。” “那就创造一个无法触碰的奇迹吧。” 方宏微笑摆头：“珠玉在前，我只是不想堕了前辈名声而已，继承前人的光荣传统，延续不败战绩。” “好！” 奶汤一般选用鸡、鸭、猪骨，猪蹄，猪肘，猪肚等容易让汤色泛白（脂酸）的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 冬笋片，青笋片，胡萝卜，白萝卜，分别烫熟融入奶汤，就是这个时节的奶汤素绘。 而方宏，要准备芙蓉鸡片的部分，芙蓉鸡片，是将鸡脯肉重塑外形，重塑口感，做成一种新的食材的方式。 将鸡脯肉打成肉蓉，不含一丁点筋，然后在汤里面定型成鸡片，随后捞出炒制。 有得芙蓉鸡片是直接在汤中成菜的，难度稍微低一点，而炒制更难。 基本上，奶汤素烩和芙蓉鸡片就是川菜中最考究手法和厨艺的菜了，比开水白菜都更胜一筹。 开水白菜虽然复杂，但是有漫长的时间辅助，不会匆忙，而这两道菜都需要卡时间。 而两道菜合一，更加艰难。 鸡肉蓉打制的时候，方宏在调奶汤。 奶汤做好后，方宏要做鸡片。 鸡片捞出后，方宏要切花刀，这一次要融合两道菜，就不再是切片，而是雕花，四种硬度不同的材料，雕花的内容也不同。 冬笋是利用雕窗花微雕同样的手法，做成透雕，胡萝卜和青笋是顺着纹路雕造型，冬笋最艰难，要雕刻，还要预估煮了之后会不会变形。 方宏的手飞快，，三个主要雕刻速度非常非常快，而送给食客的普通菜肴就用的是切片雕花，更简单。 方宏雕刻的时候用到了苏杭做西瓜雕刻的手法，从主材料上环下了一些小细节，和主体分离，又环环相扣。 “这是，蛇尾？这个人为什么会有蛇尾？” 评委顶了顶眼镜：“美杜莎？” 国内观众看到颜色分别之后，恍然大悟，渡情，白蛇传！ 青色的美女蛇，白色的美女蛇，红色的小生。 那唯一的片雕上面刻着一排字，可惜老外根本不认识。 上面写的是，小姐名唤白素贞，家住居sichuan芙蓉城。 那时代，从城外三十里开始，全是芙蓉花，花团锦簇，CD得名芙蓉城，也叫锦官城，取十里锦官之意。 容器是一艘船，船内都是水，因为大雨滂沱，三人站在船上，有着一番对话。 老外不懂这是什么，只能觉得雕刻的很好。 而芙蓉鸡片放在外围，如同叠起的波澜。 时间压哨，刚刚做好。 方宏擦了擦汗，这是有生以来，做的最艰难的一次，雕刻实在是太耗费心力了。 另一边的焗蜗牛也成了。 评委看着这一大盘菜，皱了皱眉头。 方宏微笑，当年的山泉豆腐也是合餐，不是分装，老外从此得适应这种吃法。 一个评委夹起鸡片，入口，然后皱起眉头，然后舒展。 皱起眉头是因为：“这明明是鱼片，为什么菜名叫做鸡片？” “这就是鸡片，用独特的手法将食物结构完全打破然后重塑，是中华烹饪的技巧，在其他地方非常少见。” 鸡片不柴，滑嫩，入口即化，这超出了他们的常识认知范围。 而一名评委看到远处的食客，才低头：“这雕刻，貌似是可以吃的。” 几个评委都抬头，发现食客们都在吃颜色一致的片状食物，而这一盘中，没有。 “这……怎么分……” 方宏看着评委：“三人手中的伞都是刀具，取下来吧。” 评委们取下那牙签粗细的伞柄，三个雕塑轰然崩塌，落入水中，成为片状。 这就是方宏这个雕刻的关键，连刀不断，用伞定住，保持造型，取下伞柄，那一丝链接就不能再保持了，整个散开。 还记得当年方邵武参加比赛，一道卧佛豆腐，轻轻一敲，外层豆腐匣子全部碎裂，露出卧佛，同样的做法，不过方邵武的材料更难雕刻。 “原来这雕刻是可以吃的。” “精彩，不管味道如何，起码外形上非常精彩，我没有见过这种菜肴。” 那特么当然，这在国内都是最顶级的，在西方哪儿去找？ 奶汤素烩的特点非常鲜明，鲜、明，就是特点，鲜味浓郁，色彩明亮。 绝对不能在烹饪中让食物出水过度导致变形，也不能让食物颜色不一致。 整体都非常明亮。 评委们分而食之，很快见底，其中一位评委夹起了白色的蛇尾，一脸犹豫，最终还是吃了下去，毕竟那是最后一丁点。 这边，方宏和帕斯卡也在互相交流，让方宏惊讶的是，帕斯卡的这一道菜做的比上一道菜好。 “厉害！” 帕斯卡则是叹气：“翻盘无望。”这道菜没有追分，那就失去机会了。 第(2/3)页