148、贡淡炖海参-《重生之我为厨神》


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    第一百四十八章 贡淡炖海参

    干炒牛河是广州最具特色的美食之一,主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。笔  趣Δ阁Ww』W.『biqUwU.Cc在广州、香港、以及海外的粤菜酒楼,几乎都是必备的菜色。

    在一些食客眼里,这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。

    但在一些入门已久的厨师眼中,‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。

    那些挑剔的美食家,对一盘干炒牛河的至高赞美,一般都是“镬气逼人”。

    镬在古代指无足的鼎,用来煮牲肉,今天老广称锅子也叫镬。

    而镬气,是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。

    就如一部电影里所说,一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。

    第一,炒河粉放的油要不多不少,油多就腻,油少会焦。

    第二,每条河粉都要上色均匀,老抽太多味会太重,老抽不够味又太淡。

    第三,牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口。

    第四,牛河要彻底的炒散。当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。

    就是这么四条标准,却难倒了大多数的厨师,因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候,勺功、颠锅等各种技巧。

    只有各项基本都扎实的厨师,才能炒出一盘色、香、味,都兼备的‘干炒牛河’。

    所以说,‘干炒牛河’一部分是考较菜品本身,而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。

    “老大,豆芽取来了。”五眼提着一个筐子,从里面抓出大把大把的绿豆芽。

    “嗯,不错。”刘芒检查了一下绿豆芽,赞赏道。
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