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    做卤味离不开卤水。

    尤其是虎皮鸡爪。

    在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道。

    虎皮鸡爪的味道完全来自于卤水。

    林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。

    然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。

    因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份。

    这样才能确保卤汤的味道浓郁。

    打开灶头。

    将汤桶中的卤水煮开。

    再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。

    继续熬煮一小时。

    让卤汤中的香料和调料充分融合。

    同时让香料中的药味彻底挥发出来。

    这个时候，鸡爪也已经完全泡涨。

    个头比之前大了一倍。

    林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，然后再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。

    猪油能让鸡爪更加油润。

    而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。

    很快。

    汤桶再次被煮开。

    把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。

    这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的情况。

    半小时后。

    关火。

    让鸡爪继续在卤汤中浸泡。

    虎皮鸡爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。

    浸泡能让鸡皮再次得到膨胀。

    同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。

    浸泡了差不多一小时。

    林旭拿来一个自加热的托盘。

    将鸡爪捞出来小心的摆在上面。

    再加一点卤汤。

    虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。

    “哇，好香啊！”

    一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的鸡爪，心里满是对老板的钦佩。

    这鸡爪做得太漂亮了。

    颜色红润。

    个头硕大。

    表面布满了诱人的虎皮纹。

    “想吃了可以尝尝。”

    林旭见车仔一副想吃的样子，便递给了他一个空盘子，让他自己夹两根尝尝。

    今天准备的面比昨天还多。

    但有车仔帮忙。

    林旭在上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。

    车仔在后厨干了两年基础工作。

    基本功非常扎实。
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