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    于正吃多了“烹”、“炙”、“脍”的菜，却是很想念后世的炒菜，特别是他家乡的川菜。尤其是那“水煮鱼片”和“回锅肉”，一想到就要流口水。

    于是他一有空便会研究后世“炒”的烹饪方式。

    炒菜需要“油”，此时油却是有的。

    油最开始叫“脂”或“膏”。“戴角曰脂，无角曰膏”。就是说从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏。比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。

    《礼记·内则》记载，烹饪时，“脂用葱，膏用韭。膏脂的烹饪方式还略有不同。

    后世“膏脂”一词已经基本不用了，全部统称为“油”，但成语中还保留着这两个字：“民脂民膏”。

    动物油脂自然不缺，植物油料其实也可以提炼。比如大豆，在此时叫做“菽”，乃是五谷之一。但此时大豆主要是作为粮食食用，却不是作为榨油的原料。

    不过看着满满动物油做出来的菜虽然很香，担心脂肪超标的于正，还是决定等他有空，要把大豆榨油作坊给弄出来，毕竟用植物油做菜更健康。

    油的问题好解决，接下来碰到的最大的难题便是锅具的不适用。于正试过用鼎来炒菜，非常不好把握火候，也不便于翻炒。

    于是，于正便命人费时费力地打造了一口大铜锅，与此时的众多的方鼎不同，它却是一口圆锅。不要小看外形上的这小小变化，这却是极大的一个进步。

    一是圆锅比起圆鼎来，少了三足，不仅重量上更轻，而且热量更不易流失。二是圆锅比起方鼎来受热更均匀，圆锅内部没有棱角，可以增大食物的受热面积。三是圆锅便于集中油脂，方便煎炸、方便翻炒。

    圆锅的出现，让炒菜真正成为了可能。虽然这口圆锅已经按照于正要求整个锅身比鼎薄了不少，但以此时的铸造水平仍显得非常厚重，表面又坑坑洼洼的，导热性也比铁锅差了不少，但是勉强还是能用的。

    有了“油”，有了“圆锅”，做水煮鱼却还需要“椒”，其实椒类此时也是有的。

    《诗经》曰：谷旦于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒。

    这个椒就是“花椒”，乃是华夏本土植物。

    作为古代最重要的辛辣调料，花椒一直都占据几千年的地位。除了花椒之外，姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣同样也作为辛辣调料，其中使用最多就是花椒、姜以及茱萸，被称为“民间三香”。
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