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    福成醇的鳇鱼宴里有一道鱼王鳇鱼羹。

    这道菜千里马也有，但用料却不是鳇鱼，而是鳜鱼，将鱼肉去骨切丝烹饪，做出来的菜肴色泽油量，鲜嫩滑润，味道有些像蟹肉。

    而福成醇却是用鳇鱼丝替代了传统的鳜鱼丝。

    李东序握刀切丝，想到什么，转头问付宇：“这道菜你以前做过吗？”

    付宇如实说道：“以前工作的店里倒是有这道菜，不过用的是鳜鱼，估计烹饪方法可能也不太一样。”

    李东序点点头：“其实这道鱼王鳇鱼羹，是老板当年根据传统名菜宋嫂鱼羹改良的，虽然用了鳇鱼，但烹饪出来的鱼羹味道依旧很鲜美酸爽，而且鳇鱼本身肉质很特别，这道菜相似于宋嫂鱼羹，但吃起来又完全不是那么回事儿，所以后来直接换了菜名。”

    原来是这样。

    千里马的那道菜就叫宋嫂鱼羹，他之前还想着是不是跟福成醇这边的一样，现在看来，其实是做了菜肴的改良。

    刘永平不愧为江鱼宴的申遗代表人，在江鱼烹饪上确实非常有水平。

    李东序切制鱼丝时，竟然是斜着下刀的。

    他一边切，一边叮嘱付宇：“切的时候注意点，稍微倾斜一点！”

    付宇一愣：“为什么？”

    李东序见他竟然没瞧出名堂，忍不住摇头：“看到没？斜着切下去的时候，肉丝的横截面会大一些，一会儿烹饪时，更入味，而且这个方向的纹理吃起来更软滑鲜嫩！”

    付宇这才恍然大悟。

    李东序迅速切了一些鱼肉丝，随后停下切制的动作，转头看了一眼付宇：“瞧明白了吗？”

    付宇点头：“嗯，差不多吧。”

    李东序很放心：“来，你来试试，我指点你。”

    付宇也没推拒，他的刀工还是非常不错的，虽然没达到完美级，但也非常拿的出手。

    李东序指点道：“你仔细看一下我切的长度和宽度，再注意下刀的角度，别急！”

    付宇点头：“嗯。”

    李东序对于付宇的刀工水平还是挺放心的，不过鳇鱼丝不像其他，这东西又软又滑，而切制时又有一定的要求。

    整个过程其实注意事项很多，难度不小。

    切好了鱼丝，之后先蒸再做。

    千里马的做法，是将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，再加上配料开始蒸制。

    而现在却是蒸鱼丝，这就对于火候和时间的把控要求非常高。

    时间长了，鱼肉就老了。

    时间短了，达不到想要蒸制出来的效果。

    整个烹饪的过程，每一步操作难度都不小，而且因为比较繁琐，一步一步的操作，十分考验烹饪厨师对于食材和烹饪技能的基本功。

    李东序让付宇中途接手来做，既有几分考量，又有几分培养。

    付宇深吸一口气，他还是第一次做蒸鱼丝，在摆盘时，尽量平摊开，增加受热面积，因为表层和堆积在中间的鱼丝受热程度不一样，蒸出来的口感也会略有差别。

    这样一来，难度系数难免会大不少。

    但是当付宇将鱼丝平摊开的时候，忽然愣了一下！

    因为他发现，这横截面的口径和其他的鱼丝只要方向一致，无论怎么堆放，都能恰巧的契合在一起。

    顿时，付宇恍然大悟！

    怪不得要斜着切。

    李东序看了一眼，笑了笑：“这回看明白了？”

    付宇点头！

    “横截面的角度越大，蒸制时越容易控制火候和时间！”

    李东序忍不住笑着说道：“没错！这一套切制的方法当初还是我尝试着做出来的，独家秘籍，在店里这边也向来是传内不传外。”

    “别看老家那边做江鱼菜的馆子很多，但只要是做鳇鱼席的这道鱼王鳇鱼羹，就没有一家能比得上我们饭店！”

    李东序吹嘘完，忍不住说道：“我跟你说，我在店里工作了这么多年，正经还有不少的绝活呢！要不是你已经拜师了，我都想收你为徒弟！”

    付宇笑了笑，觉得李东序这人相处的久了，其实挺有意思。

    他继续着手上的操作，握着筷子迅速将所有的鳇鱼丝全部摊平。

    付宇这么一动作，李东序开始还在说话，等看清楚他的操作后，顿时愣住了！

    这小子.不对劲儿啊？
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