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    千里马做鱼丸选用的是白鲢，这种鱼的肉质细嫩雪白，比其他很多鱼肉白。

    鱼丸追求的又是白，正好白到一起了。

    再说白鲢去了皮，纯肉的味道不仅不腥，还带着甜味，是上等鱼肉的味道。

    食材好，烹饪操作起来难度就会相对小很多。

    付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼丸，对于这种食材的制作方法非常的娴熟。

    小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏，因为付宇的特殊要求，并没有进行漂洗。

    这是因为漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

    但是漂洗鱼肉的时间不能太久，太久了鱼肉会发硬，导致排捶时难以成茸，而且还会降低鱼肉的粘凝度。

    所以付宇拿起白鲢，在烹饪前，又特别做了一次细致的漂洗。

    他将白鲢除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中漂洗之后，再放到砧板上用刀背排捶。

    这一步的操作很关键，在教学实践课堂里，付宇就因为操作手法不当，曾导致反复失败。

    他自己通过不断的失败，慢慢积累下了不少的烹饪经验。

    此时，又因为刚才的敷衍教学，心有歉疚，于是付宇在操作时，特意叫着张金玉过来观摩，然后细致的进行了指导。

    付宇一边操作，一边说道：“你看，其实排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响很大。”

    “一般在操作的时候，要注意应该以先轻后重的手法对鱼肉进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以形成亲合的肉茸，还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛肉丸。”

    张金玉顿时一脸恍然的表情。

    哦！

    原来是这样，难怪他以前在做手打牛肉丸时，做出来的肉茸效果不太好。

    想来牛肉和鱼肉的做法大同小异，看来在操作方法上也应该是一通百通。

    手打牛肉丸是千里马的特色菜，因为主打就是老式地道的烹饪手法，所以在牛肉丸的制作上，全是真正的人工手打牛肉捏制成的肉丸。

    张金玉之前做小工的时候，经常会轮到做排捶的工作，只是他虽然也很卖力的去做，但效果却总是有些差强人意。

    不过好在牛肉只要进行了排捶之后，捏制出来的丸子基本上都能达到烹饪的要求。

    所以张金玉每次交活时，赵猛这边也没有返工过。

    不过偶尔有两次，赵猛闲暇时，会特意叮嘱一句，让他没事多练练排捶的操作，手法多少有些欠缺。

    当时，张金玉还有点想不明白，自己究竟是差在了哪里，现在听了付宇这一番话，他简直如醍醐灌顶，瞬间就明白了自己在操作上究竟失误在了哪一点上！

    付宇虽然看上去性格温和，但其实在烹饪操作方面，非常的严谨认真。

    既然决定要教张金玉烹饪的操作关键点，就会非常负责而详细的进行指导。

    付宇继续说道：“另外还要注意的是，排捶时中途翻动的时候，一定不能直接上手，同时还要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。”

    张金玉连连点头，仔细记下付宇说的话。

    付宇一边操作，一边示意张金玉离近些观摩。

    “你看，要这样......等鱼肉松散后，改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸。”

    张金玉看着付宇示范，忍不住说道：“付厨，我能不能试一试？”

    付宇乐得轻松，主动让出位置，将搅打的工作交给张金玉去做，自己刚好腾出手去烹饪其他的菜肴。

    张金玉虽然烹饪方面天赋不高，但胜在踏实勤恳，付宇交代的事情，他总会特别认真的去完成。

    而且完成度非常高，这一点让付宇非常满意。

    等张金玉完成了搅打，付宇这才接手过来，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉。

    这一次，他自己做了快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
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