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    熟火腿切片。

    因为要烩制，所以火腿片不能切的太薄，厚度要根据经验自行判断。

    这一点对于付宇而言，还是非常容易把握的。

    鸡肉、鸡肫洗净，煮熟，切片。

    春笋、姜、香菇，分别切片。

    将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨。

    趁着烧制鱼头的功夫，付宇开始准备桂花皮炸的食材。

    火腿剁碎成末，高汤仔细备好，鸡蛋打碎留用。

    赶在炸猪皮还没有送到之前，付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。

    鱼头煮至骨肉分离，付宇将鱼头捞出来，准备拆去鱼骨。

    拆鱼骨是个手艺活，制作工序繁锁。

    如果不是因为这道工序，拆烩鲢鱼头也不会登榜千里马的特色菜谱。

    拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。

    所以这第一重功夫，就体现在一个“拆”字上。

    付宇有着高级的拆分技能在手，只是拆分一个鱼头，并不算什么难事。

    将煮好的鱼头转移到冰水中，开始拆鱼骨头。

    付宇拆鱼头的时候特意将鱼面朝下，用手轻轻摸一摸，顺着鱼骨的方向拆。

    拆下的骨头留好，后面还要用。

    付宇整套动作做的行云流水。

    只是这个拆分的步骤说起来简单，可要将鱼头上的骨头完整的拆出来，并且保持鱼头形状基本完整，如果是普通人，那可是需要数十年的积累才能做到。

    拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥，所以鱼肉拆好后，需要放入蒸箱蒸。

    而要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感，那“烩”这个步骤就是重中之重了。

    把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中，炸到酥脆。

    付宇这边刚开始炸，孙庆宁小跑着从餐厅过来。

    都说孙庆宁在赵猛手底下混的好，主要也是他这个人确实有眼色，会来事儿。

    赵猛脾气虽然不太好，但是对手底下的人，还是非常照顾的。

    就像是下午休息这段时间，但凡遇到顾客突然进店用餐，只要不是大席面，而且点餐单不多，赵猛向来是自己留在后厨，打发其他人先去吃饭。

    只这一点，就让后厨众人心下非常感动。

    孙庆宁眼下就是狼吞虎咽对付着吃了一口，赶忙回来给赵猛打下手。

    他这也是从付宇身上学到的，以前是因为每天跟在赵猛手底下干活，被呵斥来呵斥去的，心里头多少有点惧怕。

    平时相处时，就有点唯唯诺诺。

    赶上眼下这种情况，赵猛若是开口撵人，他其实打从心底里巴不得赶紧躲的远远的，怎么可能主动往前凑。

    可是，随着跟付宇的关系越来越亲近，孙庆宁这心里也越来越崇拜付宇。

    平时观察的细了，就发现付宇跟赵猛之间的相处，其实特别融洽轻松。

    付宇对赵猛的关心，是发自肺腑的，所以平时相处时，在细节方面做的非常到位。

    而赵猛又明显是个投桃报李的人。

    付宇体贴暖心，赵猛对付宇也特别照顾关心。

    一来二去，两人明明只是工作中的上下级关系，却逐渐变得情同师徒，堪比父子。

    孙庆宁这人，好就好在，虽然聪明，但还算脚踏实地，属于比较有自知之明的那一类人。

    他自斟厨艺方面肯定是比不过付宇了，不过在讨好赵猛方面，别的不行，有样学样总归没错。

    毕竟伸手不打笑脸人，人心都是肉长的。

    他真心对赵猛好，赵猛那么精明，怎么可能看不到。

    孙庆宁刚进后厨，就瞧见付宇也在掌勺，赶忙小跑着奔过来。

    到了近前，就闻到一股非常浓郁的鱼香味。

    “哟！付厨，你这是做什么呢？闻着可真香啊！”

    付宇正准备自己将炸好的鱼骨捞出来，看到孙庆宁回来了，赶忙使唤道：“你来的正好，先帮我把鱼骨给捞出来。”

    孙庆宁虽然早就已经自己掌勺了，不过他以前给付宇当帮厨，两人之间早有默契。

    答应一声，伸手过去，帮着捞鱼骨。

    付宇另拿新锅，加入冷水后，放进鱼骨，撒调料混合烧开，用大火慢慢收汁，使汤头达到最大程度的乳化。

    孙庆宁这时候也看出来了，付宇做的是拆烩鲢鱼头。

    心下不由一阵懊恼。

    可惜了！

    竟然错过了拆分鱼骨的操作。

    要知道，这道拆烩鲢鱼头，最难的地方就是拆分鱼骨。
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