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    刘雨农向来以身为刘家传人为荣。

    所以但凡遇到需要招待贵宾的时候，往往会特意露上一手祖传的秘制菜肴。

    一方面显得自己重视对方，款待周道。

    另一方面，也有宣传的意思。

    毕竟自家的祖传烹饪菜肴再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。

    耳口相传，才能扩大宣传面。

    刘雨农向来很擅长这方面

    的经营。

    她取来1只鸡蛋磕入盆内打散。

    加肉馅、盐、白糖、酒、姜末、湿淀粉搅打上劲，倒入方盒中抹平。

    入笼大火蒸制。

    这道主食，烹饪时，最难的地方，就在于肉馅的调制。

    刘家不外传的调肉馅的秘方，有一个万能口诀，只要照着操作，保准调制出来的肉馅，鲜香美味，不腥不柴。

    三分肥七分瘦。

    按照这个比例调制，肉馅的口感最好。

    多一分肥则油，少一分肥则干。

    肉馅可以剁，也可以绞。

    想要口感q弹，肉馅一定要细，剁馅时一定要剁久一些。

    其实祖传的古方里，用的调料非常的少。

    如果真按照那个方子来，做出来的肉馅并不符合现代人的饮食要求。

    所以后来的传人，就开始一点点进行改进。

    权衡利弊，择优而取。

    这样一代代传承下来的烹饪方子，才能受到广大世人的喜爱和赞许。

    而调制肉馅也是有万能口诀的。

    “肉馅细、先调味、后打水、再拌油”，保证入口鲜嫩又油润，饱满多汁。

    将碗中放入1颗八角、适量花椒、姜丝，放入开水泡20分钟。

    时间到时，捞出残渣。

    调味后的关键一步就是打水，肉馅吸饱了水后才能饱满，鲜嫩多汁。

    打什么水很关键，清水可不行，要打“葱姜水”或“花椒水”。

    葱姜、花椒都可以去腥增香，用它们煮水也有同样的效果。

    考虑到康贵杰不喜葱，于是刘雨农选择了花椒水。

    500克的肉馅中放入100克的花椒水，要分次打进去，朝一个方向搅拌上劲。

    打水时的用量，一定要严苛的按照比例来。

    这都是经过了无数次的尝试之后，流传下来的最佳比例。

    毕竟水打多了不好包。

    料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒还好。

    再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉，然后朝一个方向揉抓均匀。

    饺子馅想要好吃，光是水嫩还不够，还要油润一些才香，所以还要拌一些油。

    油可以增加香味，还能锁住肉馅的水分。

    但加什么油？

    很多人都直接加食用油，这是不对的。

    生油有一股生味，香味也不浓，只有一股油腻感。

    正确做法是加用香料炸过的熟油。

    熟油去除了生油味，还吸收了香料的香味，味道非常香，最适合拌馅，而且也不那么腻，比较油润。

    锅里倒入冷油，加入花椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。

    油放凉后倒入肉馅中，搅拌至全部被吸收。

    肉馅就调好了。

    而刘雨农做蒸肉糕用的肉馅，就是精心调制好的。

    等锅里的肉馅蒸制完成。

    她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散，均匀地抹在肉糕表面，入笼再蒸5分钟，取出。

    将肉糕切片，码入碗中，入笼再蒸5分钟，取出装盘。

    装盘也是有讲究的，怎么摆放，什么角度，配什么花色的盘子。
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