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    于可可问的这个问题，徐拙在网上见过不少。

    很多人看到开着的水龙头就喷厨师浪费水，不懂得节约，甚至还怀疑这是厨师报复老板的方式。

    其实做饭时候开水龙头，主要是为了给灶台降温。

    饭店的厨房灶台基本上都挨着，开大火时候每个灶头的温度都在一千度以上，不开着水龙头降温的话，不锈钢的灶台很容易鼓包变形，这会危害到灶台下面的鼓风机和线路以及燃气管道。

    另外，厨师在忙的时候，需要不停的用水，菜品焯水、勾芡、烧汤、炖煮甚至刷锅洗锅，都少不了用水的时候，不一直开着水龙头的话，厨师需要频繁的开水龙头关水龙头，很影响厨师的效率。

    最后一点就是，厨师从水斗里取水一般都是用炒菜的勺子，这样会给水里留下油污。一直开着水龙头，会把油污冲走，保持水质干净。

    徐拙闲着没事，认真的给于可可讲了一遍。

    之前每次发视频都有人说浪费水的事儿，今天算是做了统一解释。

    说完这些，他的注意力就全放在了锅里的那块肉上面。

    肉在将滚不滚的锅里煮熟的方式，叫浸熟。

    浸熟在很多菜品种都能见到，比如粤菜名品白斩鸡，海南名菜文昌鸡，都是用浸熟的方式做成。

    用浸熟的手法做出来的鸡色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味鲜美，久吃不厌。

    除了这两种名声在外的鸡，其实地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。

    比如水煮鱼水煮肉之类的菜品，最后往锅里下肉的时候都要把火关小，这样做出来的肉才更加细嫩鲜美。

    肉煮了差不多三十分钟之后，徐拙把用牙签扎了一下肉皮，确定没有血水冒出来之后，就把肉从锅里捞出来，放进凉开水中浸泡。

    这一步的目的是为了让肉皮变得筋道，而且用冷水浸泡可以使猪肉的外皮降温收紧，防止肉中的水分渗出影响口感。

    等肉块温度降低之后，徐拙在案板上铺上一条干净的毛巾，然后把肉捞出来放上去。

    “铺上毛巾是因为等会儿片肉的时候可以防止肉块打滑，也能最大限度的吸收肉片表面的水分，等会儿蘸汁吃的时候味道才更好。”

    徐拙对着镜头说完，用毛巾擦拭一下肉片表面的水分，就开始片肉。
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