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    闻一鸣突然想起前几天师傅聊天时的话，轻声道：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。”

    “如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。”

    “如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲难绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。”

    “妙哉！”

    严四海拍手大笑，深以为然道：“古人总结的很精辟，实际上就是观察水的沸腾，没到100℃，水中的汽泡由无到有，有小到大，由断续冒泡到连续冒泡。”

    “小大泡附于器壁，叫“虾眼“，一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大，似“蟹眼“，似“鱼眼“，最后“连珠“涌出。这时候汽化现象达到高潮，水温升至100℃，则如“鼓浪“，即沸腾是也。”

    “以沸点为界，未沸叫“萌汤“，又作“盲汤“，已沸叫“纯熟“。这是形辨。宋代黄庭坚《踏沙行》内有一句“银瓶雪滚翻成浪“就是描写水沸腾时情状。”

    “宋代以前烧水用“鍑“，形似釜式大口锅，方耳，宽边，鍑底中心突出似“脐“，因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水，是否沸腾只有靠“声辨“。”

    “所谓“初声“、“转声“、“振声“、“骤声“皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响，无声则沸。如俗语所说“开水不响，响水不开“。”

    “水沸腾时一般汽化现象基本中止，共振亦随之中止，所以开水不响，这是声辨。气辨是看汽化现象强弱，水温达100℃便蒸气升腾，直到烧干为止。当蒸气直冲，并掀开瓶盖时，水定已沸腾。”

    闻一鸣点头称赞，不愧是高手，几句话深入浅出道明原理，笑道：“清代名士李南金写有一首咏煮茶火候的诗：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷。”

    “妙哉！”严四海大笑道：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”

    “古人云：老与嫩，皆非也！老指水烧过头，有益矿物质溢出，有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而升高，水无刺激性，味滞纯，说水老不可食有一定道理。嫩指水未开，矿物质未析出，水不好喝，因温度不够，茶叶中有益物质未充分溶解，香气和滋味均不佳。”
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