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    搞定之后，方宏接过肉块：“现在用铁叉穿，顺着这个骨头进。”方宏将铁叉从骨缝里插了进去往前深入了一点：“六七厘米的样子，然后让叉上挑，刺出皮，然后在皮上大概六七厘米，又往下，从骨缝里出来，刚好将肉叉好。”

    七厘米开始上，十二厘米出，十九厘米进，三十厘米结束出，叉的很均匀。

    “两边都叉好，还要用竹条别住烤叉，横着叉进去，固定在铁叉上，这样烤熟的部分就不会下坠，会一只固定成方形。”

    方宏看了看炉子：“日过有条件，当然是用砖砌一个火炉比较好，如果是住在城市里的，烤箱也可以干这件事情。”

    “烤东西时，木柴最好没有火苗，木柴烧成木炭，木炭的火才适合烤，不然的话，火苗上窜，食物受热一面会被烤的焦黑，而且食物渗出来的油会助长火势。”

    “皮朝下，距离火炭十厘米就够了，烤二十分钟，一会儿这一面好了，还要翻面再烤二十分钟。”

    翻面的时候，方宏再度用削尖的木块在猪皮上辍眼儿：“这样可以让内部的水分蒸干。”

    “枪哥，烤的看上去就好吃，但是特么的买不到带皮的排骨咋整。”

    “要做这个，当然得提前给卖肉的师傅说好了留一块，要不然市场上哪儿买得到……”

    唐艺馨在旁边，看了半天，觉得无聊：“好无聊啊。”

    “我每天都这么过来的。”

    不知道这些的人，每一次看到，都觉得新颖，当然不会无聊，然而方宏每时每刻处在其中，无聊是在所难免的。

    “酒姐，我觉得不无聊啊，好有食欲的感觉，好想次。”

    “别说烤好，都还没熟……吃毛线啊。”方宏比中指：“一会儿成型了大家在看。”

    翻面又烤了一段时间后，方宏才拿出了一个小油瓶：“接下来的部分，就是川味烤方和原味烤方之间的区别了，我们要在肉的表皮均匀的刷上一层油，这种油是我用葱姜大料熬制的清油。”

    “虽然叫法不同，但是大多数川菜体系中都有两种油，一种叫清油，一种叫红油，基底都一样。菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，这样就形成了清油。而红油比清油多一个步骤，那就是加辣椒熬出辣椒素。”

    “成型的清油没有菜籽油的腥味，清香。红油则是透亮红润。”

    “在川菜中，大部分的菜肴都用的是菜籽油，因为只有菜籽油配合对火候极度高要求的川菜，才能体现出味觉碰撞激的绝美味道。而部分菜会是用动物油和植物油混合烹饪，其中猪油最为常见。”

    “烤方的油脂本来就是猪油，加上菜籽油熬制的清油，会让烤方多几个味觉层次。”

    味觉层次的丰富和食物混合的反应，是川菜之魂。

    刷上油之后，滋滋的声音就传了出来。

    “看上去没多少材料，为什么感觉很复杂？”

    方宏：“复杂的还在后面，来做事了。”
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