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    实际上杨怀仁心里是明白的，易牙是公元前六世纪的人了，当时的厨艺技术和食材都不得而知，现在来做，自然没法做出当年的味道来。

    其实这道菜也不在于做法上的复杂程度，而在于用厨艺的技巧，把两种食材融合的那种美味给做出来，技法的选择是次要的，最终的味道才是主要的。

    先从选材来说这道菜为什么那么难。

    猪肚和鸡胗，本来都是最常见的食材，可惜这个理解就错了。

    猪肚，并不是指整个猪肚，而是指猪肚最鲜嫩最精华的部分——肚尖。

    大家可以算一下，一头正常出栏的猪，大约有二百多斤，但一头猪的猪肚只有一斤多，而肚尖，只有半两，也就是二十多到三十克之间。

    这么算起来，做一道油爆双脆所需要的肚尖，最好要十头猪才够。

    当然，要说用猪肚的其他部分也不是不可以，但最终这道菜的味道和口感上，就必然要大打折扣了。

    鸡胗，也并不是随便一只鸡的鸡胗都可以用做油爆双脆的食材的。

    比如后世的饲料肉鸡，因为鸡胗是鸡的胃部，通过饲料喂养的肉鸡，鸡胗消化非常容易消化吸收的鸡饲料时并不需要做出很大的蠕动，导致鸡胗不够味道。

    就好比圈养的猪肉不如野生的黑猪肉味道鲜美是一个道理，一个不怎么活动的鸡胗，味道自然不够浓厚。

    只有自然环境中的野鸡，或者散养的，食物种类包括谷物和虫子，食性相对比较复杂的走地鸡的鸡胗，才适合用来做油爆双脆。


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