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    不过溏心鲍鱼的制作工序非常繁琐，需要经过严格的晾晒、浸泡、酒催、醋洗、冷藏等反复的加工，才能把鲜鲍鱼加工成烹制之后会产生的干鲍鱼。

    原理和制作火腿有点相似，就是把鲍鱼的表皮蜡化，把鲍鱼内部的水分处理出来，让纯净的蛋白质在加工过程中自主发酵而成，把鲍鱼本来不太容易烹调出来的美味更加容易被烹制出来。

    另一个关于鲍鱼品质的关键，便是鲍鱼的大小和个头了。像我们经常听到的什么双头鲍、四头鲍，或者八头鲍十六头鲍，并不是说鲍鱼就多少个头，头越少越好，而是用一种特殊的计量单位来表达鲍鱼的大小。

    这种单位便是古代传承下来的重量单位司马斤了，一司马斤大约六百多克，是从周朝便已经开始使用的重量计量单位。

    直到现代，很多传统的商铺，仍然用司马斤来称量贩卖的物品，特别是一些价格比较高的商品，比如黄金白银，以及上好的干鲍鱼和其他高价的海鲜干货等等。

    例如四头鲍，便是四只干鲍的重量能达到一司马斤，便把这种个头的干鲍鱼称为四头鲍，依此为例，鲍鱼的头数越少，说明这种鲍鱼的个头越大，越是稀少，价格也便越是高昂。

    杨怀仁从登州带回来的干鲍鱼，种类上属于皱纹盘鲍，也是鲍鱼中的极品，只不过如今还没有细致的制作手段，渔民们采集了新鲜鲍鱼，只是简单的日晒风干便储存了而已。

    所以这种干鲍鱼，是很难制作出溏心鲍鱼的效果的，不过杨怀仁倒也不为难，即便不能制造出溏心鲍鱼，凭他的手艺，也足够把这些干盘鲍制作成世间难得的美味了。

    当然，也幸好这些干鲍鱼是渔民简单日晒风干的产品，一般渔民们晒一两天，鲍鱼表面干燥了便手机储存了，现在杨怀仁拿出来用，也只需要先用温热水煮一下便能制作，要不然，光是泡发鲍鱼，就需要五六天的时间。

    杨怀仁挑拣了一些个头还算大，卖相也相对好一些的干鲍表面刷洗干净之后便放入锅中慢火煮，直到把干鲍鱼煮的能从中间打弯变软了，便取出来，剪除掉鲍鱼的牙嘴、裙边和内脏，然后再次细致的清洗，再放入温热水中煮一会儿。

    煮好的鲍鱼沥水后稍稍晾一会儿，让后在已经变软了鲍鱼背部进行十字花改刀，之后间隔统一的置于平盘之中，然后放到蒸笼中蒸制。
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