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    别看一桌只有九个菜，但每道的分量着实不少，而且味道也没有城里人想象的那么差，原汁原味反而更有一番风味。

    “那就先将扣肉准备出来吧。”刘芒挽起袖子，吩咐厨房帮工的汉子开火准备油锅了。

    后厨的案板上，摆放着一大扇的猪五花肉，刘芒用手指按了按，满意的点了点头。

    相比于城市，农村自然有农村的好处，就好比这猪肉来说吧，城市里肉贩卖的猪肉都是从饲养场里拖回来的，瘦肉率高，生长快，但由于喂食的是饲料，所以肉质并没有那么好吃。

    而农村里的猪一般都是农户自己饲养的，大多喂的是剩饭、谷糠野菜之类的。

    这种猪肥肉虽然多了些，喂养的时间也可能需要七八个月甚至一年，但肉质丰腴，是做中国菜最好的食材。

    摆在刘芒面前的这块五花肉，模样形成层次分明的五层。肥的雪白，瘦的鲜红，轻轻按下去，脂肪层能快弹起，手上也能沾上油花，这些特点是城市里常吃的瘦肉型猪所没有的。

    刘芒先将这一大片猪肚皮肉改刀成四方四正的大块，然后放入沸水大锅中先小煮一会。

    扣肉这道菜全国各地的菜系里都有，只不过叫法不一样，但做法基本差不多。

    据传，中原汉人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。

    他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

    于是客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。

    时过境迁，这道菜肴逐渐名扬四海，它就是现在全国各地流行的扣肉原型。

    做扣肉一般都要经过三个步骤——煮、炸、蒸。

    现在做菜用的是油桶改制的大灶，烧的是干柴，火力强劲。大块的猪肉在锅里翻滚着，很快就变了模样。等到猪肉煮熟去尽血水，用筷子一插能插到底后，第一步就完成了。

    刘芒将煮熟的猪肉放在案板上晾干，等到稍稍凉了一下后，便叫五眼用特制的钉刷在肉皮上扎出小孔。

    这道工序是必不可少的，因为等会入油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话，猪皮表面会形成鼓泡，甚至脱落。
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