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    经过不断的揉搓，漂洗后，此时的猪肚，颜色雪白如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣纸。

    “行了。”又接着漂洗了两次，刘芒这才停下手来，端着盆走到砧板前，准备开始下一道工序。

    先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条，接着用麦穗刀法，在猪肚上片出菱形花纹。

    “除了工序麻烦一点，这道菜我应该也能做。”孙宥晨心里又升起了迷之自信。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚，立马又连连摇头：“算了，算了，做不了。”

    因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，虽然不是最后成品，但也可窥其漂亮。

    这道‘瓜燕穗肚’，并不是一道以刀功著称的功夫菜，但刀功的作用，同样占了相当一部分的比例。

    和平时酒楼中常切的鱿鱼花不同，这次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不断，要像真正的麦穗一样，轻轻抖动，能看到‘麦粒’在麦秆上摇曳。这就需要厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。

    当然，这对刘芒来说，完全是小意思，毛毛雨罢了。

    处理完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一层，大约一寸左右的瓜肉。

    这层瓜肉质地紧实，口感清甜，和猪肚一起下锅，还能保持它原有的形状。

    切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味十分钟后，用八十度左右的开水进行汆烫。

    这种方法有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。

    它的作用是利用生碱遇水生热的效果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具备一定脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。

    “辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。

    “这我知道，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。

    “不过，虽然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料可是以前古川菜必不可少的。”正在水台，用清水漂洗猪肚的刘芒抬头笑道。

    用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要进行四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味。
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