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    先将烤箱预热至华式350度。

    将芦笋捆置于煮锅中，加入冷水，淹没至芦笋的13处即可。加盖煮至沸腾，此时把火关慢慢煨煮芦笋至口感“弹牙”，此过程约需57分钟，具体时间视芦笋芽粗细而定。

    将芦笋捆从水中取出，解捆后置于一椭圆形烤盘上。撒上少许奶酪粉，放入烤箱中保温。

    在小平底锅中将黄油融化，再倒在芦笋上。加入余下的奶酪粉和适量的盐及胡椒，再放烤架上烘烤一小会儿，至奶酪形成浅棕色脆皮即可。

    供68人食用。

    最早的明星主厨

    文艺复兴的光辉成就之一便是重新发现了古希腊罗马的经典世界。这一发现主要是通过出版书籍，以及各种力图重现古希腊罗马世界的尝试来实现的。在达芬奇的时代，还有一本烹饪经典也得以重现，那便是阿匹西乌斯ps的论烹饪的艺术rnnr。阿匹西乌斯是公元四世纪晚期的罗马作家，专写美食及烹饪。之前，论烹饪的艺术只以手抄稿的形式为学者们所知。而当该书于1498年作为一本书籍正式出版时，其影响极为深远。“突然之间一种截然不同的烹饪风格展现在了我们面前，”罗伊斯特朗rn写道：“那是一种属于一个高度成熟的社会的烹饪习俗，人们都享受着餐桌的乐趣，并且乐意屈就于任何一种来自于食欲的诱惑，而内心不会有一丝罪恶感。”斯特朗把阿匹西乌斯的深远影响称作“古代指古希腊古罗马。译者注美食的人文主义复苏”。文艺复兴时期的饮食受其影响，重拾了对松露和其他真菌、海鲜和鱼子酱、碎肉和香肠，以及对像芦笋和卷心菜之类蔬菜的兴趣。这些食物现在都带着“一丝古希腊古罗马似的芳香”，并且因此风靡一时。当然，随着诸如论烹饪的艺术这样的古典书籍的再次出现，还有另一种形式的复苏投身于烹饪之美和饕餮之乐的美食家们的大量涌现。要知道，在文艺复兴时期，能够站在风口浪尖，引领大众口味的美食家可能比今天的还要多。

    肉汤煮新鲜蚕豆

    如下菜谱来自马蒂诺，另一个相似的菜谱在普拉蒂纳的书中也出现过，只不过将蚕豆译作了“brbn”。

    将蚕豆浸泡在热水中以便去皮，就像剥杏仁皮那样。去皮后，将蚕豆倒入上等的肉汤中煮，再添加少许优质咸肉。煮到快好时，放入少许剁碎的欧芹和薄荷叶。这道菜的成品需略带翡翠色，才能让用餐者食指大动。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鲜蔬菜，只是不需要像处理蚕豆那样事先经热水浸泡让豌豆在其薄薄的一层豆荚中保持新鲜即可。

    马蒂诺和普拉蒂纳

    大师马蒂诺是烹调艺术全书brrnr的作者，该书写于1460年。马蒂诺是一位兼有学者身份的大厨，他曾效力于米兰斯弗查的宫廷，不过任职的时间正好是在达芬奇抵达米兰之前。他也曾是教皇保罗二世和其继任西斯都四世s的私人厨师。罗伊斯特朗赞誉烹调艺术全书道：“标志着烹饪史上一个全新的篇章呈现出之前的菜谱里从未有过的清晰流畅、组织严谨、准确精密的风格，是一部具有划时代意义的书。”

    而烹调艺术全书并不是真正意义上的一本“书”，它实则是用木板和小牛皮捆扎起来的一部手抄稿，大小为9575英寸。85页的抄稿上记录了240个用意大利语而非拉丁语写的菜谱。其中约四分之一来自于更古老的手稿，而余下的便是马蒂诺的原创之作了。

    烤乳猪的烹制

    这份来自马蒂诺的菜谱看起来很像现在美国许多烤肉野餐者们的做法，只是前者还要求将整只乳猪从里向外翻出烘烤。

    首先需要确认乳猪是否打理干净。接着按其脊椎的长度将猪开膛，去除所有内脏，并冲洗干净。取猪肝，将其剁碎另取上好的香草、少许切得细碎的大蒜、少量优质培根肉、磨好的奶酪、几个蛋、碾碎的胡椒粉和少许藏红花。将上述所有配料混合均匀，置于猪腹内然后像处理丁n、鲤鱼那样将其从内翻出，让皮肤那面在里面将开口缝合并仔细捆绑好。此时便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳猪，以便猪肉和填馅都可以烤熟。另准备一些涂抹用酱汁醋、胡椒和藏红花。再取两至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤时不停用它们将酱汁洒在乳猪上。烤制鹅肉、鸭肉、鹤肉、小公鸡肉及鸡肉，此法皆宜。

    在创作烹调艺术全书时，马蒂诺摒弃了写作烹饪书的传统做法以水果和甜食开头，而在第一章中就直接写到了肉类菜肴的食谱。马蒂诺绝妙的调料配方也正是文艺复兴时期意大利烹饪艺术的精华所在。“引人注目的是，”罗伊斯特朗写道，“这标志着一种转变，人们不再迷信进口的香料，而是更倾向于使用本土的香草，比如薄荷、墨角兰、欧芹、大蒜、茴香、月桂b、鼠尾草s和迷迭香。然而，尽管如此，香料在烹饪中的统治地位仍然持续到了十七世纪中叶。”

    中世纪烹饪史专家布鲁诺劳瑞约rnr是如此评论马蒂诺的巨大成就的：“无怪乎与上几个世纪的烹饪著作比起来，马蒂诺的烹调艺术全书被视作美食艺术的先锋之作马蒂诺的著作中充满了富于创造性的进取精神，这种精神使该书在一个多世纪以来一直屹立于意大利烹饪的巅峰。”

    比马蒂诺早的烹饪书籍中都没有制作菜肴的详细步骤说明，因为那些书籍的主要目的是想要让大众读者了解某一种特定的烹饪风格以及它所具有的优越性，并且说服他们去选用与该风格相对应的技法。然而事实上，真正的烹饪书籍的旨意绝非如此。美食作家们都是为自己写作，他们的笔记主要是为了提醒他们自己怎样用给定的配料做出理想中的菜肴。同时，当优秀的厨师面对别人的食谱时，也同样能应对自如，以适当的配方比重和正确的程序创作出完美的佳肴。

    当然，还有一个可能的原因可以解释为什么那些早于马蒂诺的烹饪手册中没有记录足够充分详细的信息：人们想要保守专业机密。就像药剂师、医生、探测家、占卜师、木刻师、油漆匠、染丝工一样，厨师们很快就意识到，他们的威望以及他们能得到的好处是与他们所掌握的专业知识成正比的如果事实如此，知识和信息就不会成为可供人们自由分享的商品。当今社会，消费者资本主义的信仰所标榜的是个人主义，其实质就是不断追赶潮流的消费动力而文艺复兴时期的个人主义与此不同，其动力更多的是来自于人们努力寻求卓尔不群的状态的那种精神。这就意味着人们都追求着未经发现的新东西，而不是去拥有那些人皆有之的事物。就连书籍，作为最早的可大量机械化复制的手工制品之一，有时也会以不同的方式印刷以保持某种独特性比如，同一版的书籍会采用不同的封皮设计。

    马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼

    杏仁经仔细去壳除皮后，将它们捣得尽可能的细碎，捣好的杏仁无需过筛。需要注意的是，处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上，这样杏仁会更甜美可口、色泽洁白。此外，这样处理过的杏仁只需用手轻搓便可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露，以防过为油腻。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖馅饼，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜欢，糖和杏仁各一磅都是可以的。将它们与一至二盎司的玫瑰露搅拌均匀。此时取几条用糖做的威化饼，用玫瑰露浸泡后，将它们摆盘做成馅饼的边框放入杏仁白糖混合物，填平，再洒上些玫瑰露和糖末，用小勺将之压平。最后，放入烤箱或壁炉慢慢烤制，就像制作其他馅饼那样。同时要注意调整炉内温度，并且不时查看，以防烤煳。记住，馅饼成品最好薄一点，而不要太过厚实。

    然而，若非是梵蒂冈罗马教廷的图书管理员巴托洛米奥萨基也就是人们熟知的普拉蒂纳的大胆“抄袭”，马蒂诺的著作不会有如此深远的影响。普拉蒂纳成书于14651468年之间的著作论正确的快乐与良好的健康nspn，是公认的第一本正式印刷的烹饪书籍。该书第一版印刷于1472年有人认为是1475年。书中二百五十个菜谱中的二百四十个都直接来自于马蒂诺的著作。尽管如此，普拉蒂纳的书也有许多独到之处，比如对香草的描述记录。必须指出的一点是，马蒂诺和普拉蒂纳都熟知对方，而且很有可能合作过一段时间。普拉蒂纳在他的书中向马蒂诺致意道：“来自米兰的马蒂诺德罗西rnss是我们时代的烹饪王子，正是从他那里我学到了所有关于烹饪的知识。”在那个时代，并不存在抄袭这一概念，在文学界和美术界，作家们和艺术家们通常都会相互借鉴而无需言明。

    普拉蒂纳著作的标题中的“p”意为快乐，其词源为“ps”，在中古拉丁语中意为罪恶。普拉蒂纳在此宣扬进食的生理快感在适当的条件下可以是正确的、合理的。这样，普拉蒂纳将人们吃喝的需求合法化了吃喝不再只是一种生理性的行为，而我们应该更多地强调它们可以带来生理和情感的双重乐趣。“因此，论正确的快乐与良好的健康是本具有现代意义和世俗性的著作，它没有局限于基督教传统，而且非常实用，就连清洁餐具这样的主题也涵盖其中。通过这本书，普拉蒂纳让烹饪类书籍登入了文学界的殿堂，并且使美食和进餐成为文人雅士们喜闻乐见的话题。”普拉蒂纳在他的书中大量引用了加图、维吉尔以及阿匹西乌斯的著作，因此，在极富现代性之外，该书也是对古典的罗马厨房的复兴。而达芬奇的私人藏书中就有普拉蒂纳的论著抄本，这将达芬奇与文艺复兴早期的美食世界联系了起来这一问题将在后面详述。

    普拉蒂纳的红鹰嘴豆浓汤

    将至少一磅鹰嘴豆在温水中洗净。洗好的鹰嘴豆放入锅中，不要加水，用手均匀拌入半盎司燕麦、少许油和盐、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的肉桂皮。开火，并加入一加仑水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的欧芹根。煮沸后继续炖煮至锅内只剩八杯之量，此时可滴入少量油，此菜即成。

    作为哲学家、历史学家以及人文主义者的普拉蒂纳出生于1421年，其身世不详。他曾出任罗马教廷图书馆的高级官员，不过此前也曾被教皇保罗二世囚禁入狱并且受刑。普拉蒂纳是“缩写者学院”bbrrs的成员，该组织是罗马的一个人文主义团体。保罗二世下令解散该组织，普拉蒂纳毅然致信教皇以示抗议，1464年的9月，被激怒的保罗二世将普拉蒂纳囚禁在位于圣天使堡的snn监狱中，并以死亡威胁之。普拉蒂纳的牢狱生涯持续到了1465年1月，在红衣主教公撒格rnn的安排协助下重获自由，不过他与教皇保罗二世的纠葛并未就此了结。

    1468年，保罗二世逮捕了罗马学院n的众多成员。“从已知的信息看来，”普拉蒂纳著作的译者玛丽埃拉米勒姆r写道：“这个非正式的组织集聚了许多来自于罗马社会不同阶层的有志之士他们都饱含着对古罗马的无限激情，并且在学院内都以各自的古典名号相称。因此我们怀疑他们很有可能参与了一些异教的仪式，甚至膜拜异教的众神。”这些“异教徒”被控密谋暗杀教皇，并因此锒铛入狱，他们中的有些人还被施以酷刑。“普拉蒂纳的右臂因受刑遭到了严重的损伤，他获释后急需休养和治疗。”米勒姆这样写道，接下来她还指出对于这些指控，普拉蒂纳是清白的：“虽然时有怪诞的行为出现，但没有证据可以表明罗马学院是反基督教的。”

    普拉蒂纳的爆炒蚕豆

    先将蚕豆与洋葱、无花果、鼠尾草和其他几种你喜爱的香草一起煮软再放入抹好油的平底锅中爆炒。炒好后放在一平板或碟子上铺成蛋糕的形状，最后撒上香料。

    1469年，普拉蒂纳再次获释，而保罗二世也于1471年逝世。其继任者西斯都四世s非常看重普拉蒂纳。普拉蒂纳迅速成为新任教皇的宠儿，并创作教皇的生活sps以回报教皇的恩典。1475年，西斯都正是他下令修建和装潢西斯廷教堂任命普拉蒂纳为梵蒂冈图书馆的第一任管理员，该图书馆有藏书上千册。

    史学家们无法确定论正确的快乐与良好的健康的具体成书年代，但是他们都认同一点：应该是在普拉蒂诺的几次被捕之前。因此，较为公允的出版时间通常定在1465年。1463年的初夏，普拉蒂纳与公撒格主教一道在位于阿尔巴诺bn的红衣主教路德维柯特雷维桑rnrsn家中做客。当时担任特雷维桑家主厨的正是名噪一时的马蒂诺。人们推测马蒂诺曾以一份烹调艺术全书的手稿相赠普拉蒂诺，这就为后来论正确的快乐与良好的健康一书百分之四十的内容提供了素材，而这部分就涵盖了马蒂诺的烹饪书中百分之九十五的内容。普拉蒂纳写道：“但凡厨师都应以那位来自新科摩的男人马蒂诺为最佳榜样他是我们这个时代的厨师之星，从他那里我学到了烹饪的艺术。”

    在一封日期不详的致吉亚科摩阿曼纳第皮科洛米尼主教rnnnn的信中也是最发人深省的一封，普拉蒂诺作了如下评论：

    在我的第一次牢狱之灾之前，我写了论正确的快乐与良好的健康这本小书。我将它交付给慷慨大方的您，以期获得一位资助人的庇护。正如您所知，书中讲述了所有食品商人的生意，甚至囊括了那些小旅店，因此是一个相当油腻肮脏的话题。不过，所有精于厨道的人都拥有某种天赋，因为精心烹制出的餐食其本身就是一件件巧夺天工的作品。正因为如此，这种人必须在厨艺方面驾轻就熟。此外，所有志愿以此为终生职业的人必须熟知这一切。当然，后一种分析对我来说的确是个令人乏味而又不太优雅的话题，所以我就尽力使之完美，而就我自己的理解而言，这种努力不容失败。不容置疑的是，高贵的人们大多对此类事情拥有良好的判断力，并且会使其更上一层楼因此，就算可能引起你的不快，我仍忐忑不安地将此书呈到您手中如果您乐意，它也有可能会给那些心灵手巧的人们带来灵感，以求获得您宝贵的意见和批评，并请您满足我上面提到的请求。

    而诗人雅科波桑那扎罗pnnr却如此批判普拉蒂纳：

    你曾写过教皇们的性格、习惯、生活和死亡

    多么富于鲜明的历史意义

    现在，普拉蒂纳，你写论文教人烹饪黍粒

    只为供教皇们吃

    罗马的红衣主教巴托洛米奥罗维瑞拉rnrr是14451476年间拉文纳地区nn的大主教，正是在他的庇护和支持下，论正确的快乐与良好的健康成为了第一本付梓的关于烹饪学的书籍。普拉蒂纳在一封献呈给罗维瑞拉主教的信中为自己做了如下辩护：

    有人就我写作与美食相关的书籍一事谴责我，在他那里我好像是个贪婪而好吃的人，是在向人们推广通向**的工具，不断刺激着那些放纵而邪恶的人们。如果那些人能够自发地坚持适度和节俭的原则，不管是自发自愿的，还是听从了他人的教诲，就像我一贯坚持的那样，我们今天就不会在城镇之中见到那么多所谓的厨师、那么多贪食者、那么多花花公子、那么多社会的蛀虫，以及那么多暗藏着私欲，并且勤于滋养他们的人们，还有不断增加的热衷于暴食和贪婪的官员们。我写作美食是为了效仿从古至今那些杰出的人们，比如优秀的加图，比如最有学识的瓦罗rr，还有克路美拉、玛蒂斯s以及凯里乌斯阿匹西乌斯sps。我不可能会鼓励我的读者们去放纵挥霍，一直以来我都通过我的作品劝阻他们远离恶行。而我写作的目的向来都是为了帮助所有的公民追求健康、适度且优雅地享受美食，而不是沉溺于酒色之中。同时，我希望借此向后人们展示，就算我们时代的人们没有足够的才华来写出可以与先辈们的作品媲美的文章，至少我们还可以完美地模仿。

    普拉蒂纳的西西里式通心粉

    白面粉经仔细过筛后，与蛋清、玫瑰露和清水一起搅打均匀。将面拉成每份半英尺长形如麦秆的条状面团。取一极细铁棍将面团掏空：插入铁棍，取出后，面团就会变成空心。用此法制作的通心粉在阳光下晒干后可保存两至三年特别是在八月的下弦月之下。食用时，用浓汤煮好，装盘，再撒上新鲜黄油和甜味香料即可。

    论正确的快乐与良好的健康第一版问世之后，一股疯狂的再版狂潮随之而来。据此，我们可以毫无疑问地断定，普拉蒂纳的这本书是顺应时代潮流的杰作。在1475、1498、1503和1517年，论正确的快乐与良好的健康于威尼斯再版1480年在鲁汶n和奇维达莱德尔弗留利r再版1499年在博洛尼亚n再版1517年在斯特拉斯堡、1529年和1537年在科垄1530年在巴黎、1541年在里昂和巴塞尔都得以再版。而那时普拉蒂纳这本书的拉丁文版本都已经有十六个之多了。

    当然，和所有同时代的人文主义者一样，普拉蒂纳用拉丁文写作。然而对于当时大多数从事烹饪的人们来说，要阅读普拉蒂纳的书就必须借助翻译。因此，该书的生命力又凭借着无以计数的多国文字版本得以延长：1487、1494、1508和1516年译成意大利语1530、1533、1536和1542年译成德语1505、1528、1548和1571年在里昂，1509、1539、1559和1567年在巴黎译为法语。

    “论正确的快乐与良好的健康的热销可被视作经扩大了的文艺复兴启蒙的影响中的一部分，”烹饪书籍专家芭芭拉费雷rbrr如此评论道，“这一启蒙使个人的能力和创造力逐渐成为被世人所认可的标准该书广受欢迎、风评甚佳，并且无疑是促进欧洲烹饪艺术发展的主要原因之一。”

    普拉蒂纳的香炸葫芦

    葫芦去皮并切成薄片。放入加水的锅中，煮沸，捞出置于平板上。稍微晾干后，裹上盐和面粉，入油锅炸。装盘后，放入蒜汁、茴香花和浸过酸果汁的面包屑。

    对于作为配料的植物以及其中某些的生长过程，普拉蒂纳给予了相当详细的描述。谈到椰枣树，他如此描写道：

    据说，缺乏雄株的椰枣树雌株通常无法结出果实，因此雄株需种植在雌株近旁一旦雄株被砍掉，雌株马上就会失去结果的能力。然而椰枣树的果实并不长在叶子之中，而是在新生的枝丫中。

    对于烹饪技法，他也作了翔实的记录：

    人们相信经常同时食用松仁和葡萄干可以唤起深藏的激情。加以糖调味后，也有相同的魔力。在四旬期，贵族和富人们经常将此作为头菜和末道菜食用。将糖融化后，倒入松仁，用小勺将松仁在糖浆中裹匀，做成含片的形状菱形。为了装点出富丽堂皇的样子，还会加上一片金叶子我认为这么做也是为了增添乐趣。

    当然，还有类似的医学建议贯穿全书：

    不管是养殖的还是野生的墨角兰，作为药剂比作为食物更有效力。加白葡萄酒碾磨后，它可以抵御蝎子和蜘蛛的毒性。墨角兰还可以治疗消化不良。另外，与温水一同服下，可以缓解胃绞痛。

    普拉蒂纳的大多菜谱听起来都让人垂涎，比如下面这道蒜汁小山羊nr。这些菜谱都相当完整，甚至还附了上菜建议，非常适合二十一世纪的我们在厨房做烤肉：

    将整只或四分之一只小山羊涂抹上少许猪油和剥好的蒜瓣混合物，在点上火的烤肉架上翻烤。不时加水，再添加些月桂和迷迭香细枝。此时再按如下方法准备好一种特殊的调味汁：在酸果汁和浓郁的酱汁中加入两只打好的鸡蛋黄，两瓣捣碎的大蒜，少许藏红花和胡椒粉，将它们放置于一平底锅中。将这种酱汁洒在正在烧烤的小山羊上，烤好后，装盘，再倒入剩余的酱汁，此时再在表面撒上些剁得细碎的欧芹。这样一盘现烤的蒜汁小山羊需趁热食用，以保证其风味。

    普拉蒂纳以乐观积极的笔调结束了论正确的快乐与良好的健康。他写道，如果你一贯坚持“节制、坚强、适度和审慎，”这样“贪婪、野心、纵欲、过分讲究、迷醉、粗鲁、欺骗、罪恶、恶行、轻率、**、疯狂和绝望就不会破坏你正当的快乐和最佳的健康。”普拉蒂纳这一生活哲学得到了达芬奇的回应和赞同，详见第五章。

    普拉蒂纳的苦草炸馅饼
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