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    “剞。乃雕之意，所以剞刀又称剞花刀。总的来说，剞刀就是切或片的技法，将食材表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过剞刀的食材，再烹煮后。可能会卷曲成各种形状，就比如，麦穗、菊花、玉兰花、核桃、木梳背等形状。这样处理过的食材将会更易熟，并且还能保持菜肴的鲜、嫩、脆，更能使调味品充分入味。

    剞刀讲究的是深而不断，按照下刀的方法，可以分成推刀剞，拉刀剞，直刀剞，。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。下边我逐个给大家演示一下。先看推刀剞。”

    舒锦说着拿起半片鱼肉。她先是用左手指按住，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片入鱼肉三分之二左右，然后，轻轻挪动手的位置，再一刀下去，转眼间。距离相等，深度相同的一排刀口就出现在鱼身上。

    “接着是拉刀剞。拉刀剞跟推刀剞相似，注意看刀身方向。”

    同样是左手按住鱼肉，右手持刀。这一次则是刀身向外，刀刃向里。

    而最后的直刀剞，则是刀刃向下，竖直切进鱼肉里。

    “看起来，似乎不难啊。”

    有人看了舒锦的这几回动作，悄悄的交头接耳道。

    不就是切。但是不切断吗？

    “确实不太难，主要就是要熟练应用而已。”舒锦听到了并没有斥责，而是补充道。

    现如今舒锦的课上，学生们常会当堂发问，舒锦也随时可以作答，所以学生们也都习惯不拘束了，想说什么就说什么。

    舒锦并不是个多严厉的老师，拍了拍手，对大家道：

    “大家可以试试，但是不许浪费，处理好一块才可以动用下一块，每人可以用的鱼肉只有三块。分别让你们练习三种不同的刀法的。”

    “老师，那么，这三种刀法都应该用在什么样的食材上？”

    “恩，这个问题问的好，这也是我要说的，这三种技法可以只用一种，也可以同时使用。若是多种刀法一起使用，就是所谓的花刀。”
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