第(2/3)页 “咸鱼只是配料,只有很少的量,这道菜的重点就是茄子。”叶垂淡定的笑着继续道。“张师傅的这道菜中,不是也同样放了猪肉吗?” 唐珊珊急忙将叶垂的话翻译给了五位美食家。 (p前面章节中有误,韩雨堰正待在厨房内,所以帮叶垂翻译英语的应该是唐珊珊……抱歉。) “但是刚刚汉娜姐已经过了,张师傅这道菜中的猪肉是多余的,味道没有具体体现,所以张先生的猪肉并不应该算数。”林立急忙道。 叶垂一脸比试的看了林立一眼“放了就是放了,不能算数?你以为这是孩子过家家,至于猪肉的味道没有体现……这只能明张师傅的厨艺有问题,还是我之前的那句话,你们这道四十年字号的茄子煲,做法根本就有问题!” 张家辉原本一脸落寞,可听到叶垂指责自己厨艺有问题,他还是不可避免的愤怒起来,自己可是一名八星厨师,放眼世界都是名厨,现在却被叶垂这么指责,换成是任何人现在都有理由感觉到愤怒! 他冷冷的看向叶垂“那我倒是要问一问叶垂,我的厨艺怎么有问题了!” 叶垂走到餐桌旁,看了一眼张家辉的那道菜,他从没品尝过林家茄子煲,但通过几位美食家刚才的评价,还有这菜的成色,他就已经明白了许多,于是他接着道“你茄子的做法有问题,我的咸鱼茄子煲虽然多了咸鱼,但咸鱼只是用来调味,如果我同样换成猪肉,那我的茄子煲出来之后,依然会带有浓厚的猪肉香气。” 唐珊珊急忙将这些话翻译出来。 米歇尔大感兴趣问道“叶先生,请问这是为什么?哦,如果这属于机密菜谱的行列,也先生你可以拒绝回答。” “不,这只是一点做菜的常识。”叶垂淡淡笑着道,他这一句常识,却令林立、张家辉等人脸色更加难看了……只听叶垂继续道,“茄子的质地,令它很容易吸收其他食材的味道,华夏美食从很久很久之前就已经发现了这个特色,并且因此开发出了许多美食,例如满汉全席中的宫廷茄鲞就是其中之一,林家茄子煲这道菜出现于肉类有毒的年代,那时候做菜并没有肉类食材,这道菜的特色就在于煲,调味品的味道在砂锅内很容易入味,不过肉类解禁后,我想是张先生改进了菜谱,加入了猪肉,但他很显然还是延续了原本茄子煲的做法,猪肉的加入虽然令这道菜口味有些改进,但却无法令猪肉香味融入茄子,这就是一大失败之处!” 叶垂所的问题,张家辉其实也是知道的,茄子煲中加入猪肉,令这道菜的口味更加美味,但猪肉却无法入味,而他改进的方法,是将猪肉切成粒状,当食客夹起茄子的时候,猪肉粒沾在茄子上,自然会令时刻品尝到猪肉的香味了,可这种讨巧的做法却显然无法打动五位美食家。 张家辉有些恼怒的对叶垂道“我已经做过了许多尝试,猪肉的味道根本不可能融入茄子之中,这大概就是猪肉的特质决定的,就算是叶先生你来做这道菜,恐怕也是这样的吧。” “让猪肉入味没有那么困难,实际上这真的只是常识而已。”叶垂淡淡笑着道,“如果我没有猜错的话,林家茄子煲的做法,最要紧的地方就是茄子在烹饪之前,是先进行蒸煮过的,以此来让茄子的质地变软,没错吧?” 林立跟张家辉纷纷变色,这的确是茄子煲最重要的秘方,没想到叶垂竟然接就破了。 只听叶垂继续道“这种做法原本就是大错特错,蒸煮茄子,会让茄子吸纳水分,令茄子原本神器的海绵状质地被破坏,将会很难再吸纳其他的味道,这也是为什么张师傅你的茄子煲加入了猪肉,却无法令猪肉入味的主要原因,而要解决这个问题实际也十分简单,茄子在烹饪之前不要蒸煮,而是煸炒,令茄子吸纳油分,这样一来便可以吸纳多余的味道了。” 第(2/3)页