第(2/3)页

    －－－

    曼哈顿。

    42街，野火餐厅。

    后厨里，大厨张文标（标哥）笔挺的站在灶台边，向师父张茂昌介绍着从西德进口的柴油猛火炉灶。

    从未使用过这种猛火炉灶的张茂昌老爷子，非常认真的学习之后，感叹道。

    “好东西啊！”

    “它的使用成本，也很高吧？”

    标哥挤出一个无奈的笑容：“最近油价上涨很快，使用它的成本也增加了很多。”

    “不过我们餐厅的生意很好，就算利润变少一些，我也没打算改动菜品的价格。”

    “嗯。”

    张茂昌熟练的拿起一个炒锅，在手里掂了掂，转头对儿子张家安说道。

    “看好了～我只做一遍！”

    “哦。。”对于学厨兴趣不是很浓的张家安，做出一副“乖宝宝”的样子，看着老爹好像“变”了一个人似的进入状态。。

    张茂昌用徒弟标哥递来的湿毛巾擦干净双手，把几只冰鲜濑尿（皮皮虾）虾放进盆里，说道。

    “这种斑马濑尿虾，在泰国也有出产。”

    “可我们在香江的海鲜市场，极少能见到个头这么大的。。”

    张茂昌提起一只身长超过30公分的濑尿虾，对标哥道：“按照香江人的习惯，制作它的方法一般有三种～”

    “清蒸佐以酱汁，油爆搭配鲜蔬配料，去壳取肉刺身或调制酱汁生腌食用。”

    “但今天这些虾经过冰鲜运输保存，鲜度已经失去了几分，制作刺身或生腌的味道也会差一些。”

    “再考虑到今天客人的用餐习惯，与我们香江人有很大差别～”

    “所以，我要做的油爆！”

    “文标，你注意看我在控制火候方面的技巧。。”

    “把它下入油锅前，必须先确定好油温。”

    “下锅后，要观其色、听其音、闻其味。。”

    “当油温快速下降时，可以先把它捞出来，等到油温高了，再进行第二次和第三次复炸。。”

    “这样操作，不仅能让虾壳与虾肉的温度出现很大差别，方便我们后期剥壳。。”

    “还能一定程度上让虾肉保持原有的鲜度，让虾壳经过油炸的香味也深入到虾肉里面去。。”

    “嗯。。”已经出师多年的标哥，感觉自己仿佛又回到了从前跟在师父身边学厨的那段时光。

    他目光紧紧盯着师父手里的动作，把这些师父多年积累下来的经验都牢牢记在心里。

    几分钟后。

    张茂昌在配料台上调好了酱汁，把它放回锅里翻炒几下，说道。

    “海鲜，最忌讳的就是调料味抢走了鲜味。”

    “你制作的那几种龙虾酱汁，味道对于我们香江人的来说，算是刚刚好。”

    “可对于米国人来说，调料味还是过重了。。”

    “来～”

    “你尝一下！”

    标哥接过师父手中新鲜出炉的酱汁，用筷子点了一下放进嘴里，缓缓点头道。

    “您加了一点番茄酱和蜂蜜？”

    “嗯。。”

    张茂昌向儿子挥挥手，示意他来处理已经炸好的濑尿虾，说道。

    “酱汁，需要根据客人的口味随时调整，才能达到最完美的境界。”

    “酸、甜、咸、鲜、香，缺一不可！”

    “你看着虾壳和里面的虾肉。”

    “如果客人喜欢不沾酱汁食用，肉中被锁住的鲜味就会完全体现出来。”

    “如果客人喜欢沾着酱汁食用，肉中的鲜味搭配酱汁，能让人吃出更丰富口感和味道，也更能让人印象深刻！”

    标哥点点头，表示自己又学到了的接道：“所以，这道油爆濑尿虾是一虾两吃！？”

    “呵呵～”张茂昌拍了拍徒弟的肩膀，很满意的点点头，走到旁边去洗手了。

    张家安手里拿着剪刀，一边小心的处理着濑尿虾带着尖刺的外壳，一边嘟囔道。

    “这东西居然要几百块一只？”

    “哈哈哈～”

    给自己也找了一副手套的标哥，举起剪刀，对师弟笑道。

    “这东西，在产地的价格也就几米元而已。”

    “可它是坐飞机来的啊！”

    “机票钱，当然也要算进去。”

    “。。”张家安无语的翻了个白眼。

    标哥瞥了一眼缓缓向厨房外走去的师傅，低声对师弟说道。

    “你别看它很贵，纽约人就喜欢吃这些看起来非常昂贵的东西。”

    “我这间餐厅，不管进货的价格是多少，全都把价格翻一倍或两倍写在菜单上，生意照样红火～”

    “啊？翻倍？”

    “嗯哼～”
    第(2/3)页