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    想要不粘锅，高温是关键。

    在十七世纪中期，一个叫莱顿弗罗斯特的德国医生发现，在一把烧的通红的铁勺上滴上一滴水珠，水珠竟然悬浮了起来。

    后来科学家们经过研究后发现，当水滴接触炽热的铁板时，会在底部形成一层水蒸气。

    这层水蒸气就像是气垫船一样，可以将水滴与铁勺隔开，从而让水滴悬浮起来。

    后来科学家就将这种效应命名为了莱顿弗罗斯特效应。

    不过，虽然这种效应在十七世纪中期才被命名，但在古代，人们早就已经发现了它的奥妙，并且加以利用了。

    只要是含水份的物体，就能形成莱顿弗罗斯特效应。

    在古代，很多宗教、民俗仪式上，都会有人进行赤脚在炭火上行走的表演。

    不明白其中奥妙的人，会觉得那是神迹。

    但其实那是因为表演者的脚上有水分，比如汗水，或是提前冲洗过。

    在踩上滚烫的炭火时，高温会迅速蒸发水分，形成一层水蒸气的气垫，隔绝高温。

    所以，表演者只要不是长时间的停留在炭火上，一般都是不会受伤的。

    类似的情况在现代社会也经常能看到。

    炼钢厂的工人可以用手拍打上千度高温的铁水，而不担心被烫伤。

    实验室人员可以徒手触摸负两百度的液氮，也不会被冻伤。

    这都是因为莱顿弗罗斯特效应。

    至于国人，最早发现这一现象的人，就是厨师。

    但古代厨师们并没有将其归纳为科学理论，而是当做了一个炒菜不粘锅的技巧，流传了下来。

    这个技巧，就叫热锅凉油。

    短视频平台上经常能刷到一些卖锅的博主，为了演示自己的锅不粘，于是往烧热的锅里打生鸡蛋。

    那鸡蛋不但不粘锅，反而被博主晃动，在锅里飘来荡去，仿佛脚底抹了油。

    这其实是因为鸡蛋里的水分被烧到高温的锅底蒸发，形成了一层气垫，隔绝了鸡蛋和锅底，所以当然不会粘锅。

    这也是莱顿弗罗斯特效应的体现。

    想要形成莱顿弗罗斯特效应，容器的温度就得加热到莱顿弗罗斯特点以上才行。

    粗略量度下，水的莱顿弗罗斯特点是193°c左右。

    所以李逸才会把锅加热到两百度以上，就是为了能够产生莱顿弗罗斯特效应，从而在不粘锅的情况下做出炒饭。

    但如此高的温度，即便隔着抹布，炒锅也还是很烫手的。

    而这就得看厨师的专业技术了。

    马师傅注意到，李逸握着炒锅的手，手指并不是完全握住锅耳的。

    他在推锅的时候，用的是大拇指，中指和无名指。

    在拉锅的时候，他用的则是大拇指，食指和小拇指。

    也就是说，他在颠锅的时候，是在不停变换手势的。
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